Un bol de riz fumant, un bouillon vert qui sent le gingembre, une brochette de zébu qui grésille au coin de la rue Colbert. À Diego-Suarez, on mange sur un tabouret bas, coude à coude, et c’est là que j’ai le mieux senti la région.
Je suis arrivée un mardi, vers midi, l’estomac vide et le nez en alerte. La première odeur qui m’a attrapée, c’est celle des oignons qui blondissent dans une marmite noire, sur un réchaud à charbon posé à même le trottoir. La femme derrière remuait un bouillon large comme une bassine. Romazava, elle m’a dit, sans lever les yeux. Je me suis assise.
Le riz d’abord, toujours
Ici, un repas sans riz n’est pas un repas. Le riz (vary en malgache) arrive en petite montagne dans l’assiette, et le reste se pose à côté : c’est le loaka, l’accompagnement. On m’a servi du riz à midi, du riz le soir, et un matin du riz un peu soupe, tiède, réconfortant.
Le plat qu’on m’a présenté comme emblématique, c’est le romazava, un bouillon de zébu et de brèdes, les anana, ces feuilles vertes qu’on trouve par bottes au marché. Ce qui le rend particulier, ce sont les fleurs de brède mafana : elles laissent sur la langue un léger picotement, presque une petite anesthésie. Je n’avais jamais goûté ça ailleurs.
L’autre grand nom, c’est le ravitoto : des feuilles de manioc pilées longuement, souvent mijotées avec du porc. C’est dense, un peu terreux, ça tient au corps. On me l’a servi avec du riz et une cuillère de lasary, les achards, ces légumes coupés fin et relevés au citron et au piment.
À côté du bouillon, ce qui grille et ce qui se pêche
Le soir, la ville sort ses braseros. J’ai fait plusieurs fois le tour des étals qui s’allument autour de la rue Colbert, et selon les jours, selon ce que la mer a donné, on y trouve de quoi se caler :
- des brochettes de zébu grillées, marinées, un peu fumées ;
- du poisson entier passé sur les braises, souvent du capitaine ou de la carangue ;
- des crevettes, parfois du crabe, quand la pêche a été bonne ;
- des mofo, ces petits pains frits qu’on grignote debout ;
- un pot de lasary pour relever ce qui manque de sel.
Pour le poisson les pieds dans le sable, j’ai filé un midi vers les tables de Ramena, à une vingtaine de kilomètres. Là, on m’a servi une daurade grillée sortie de la glacière du matin, du riz, une rondelle de citron. Rien de compliqué. C’était très bon.
Côté budget, on mange pour peu. Dans une gargote de quartier, un plat de riz avec son loaka tournait autour de 8 000 à 15 000 ariary quand j’y étais, en juillet 2026, soit deux à trois euros environ. Ce sont des ordres de grandeur, ça bouge d’une table à l’autre, et ça donne une idée pour caler le budget d’un voyage dans le Nord.
Les fruits, et le petit verre du soir
En juillet, on est en saison sèche, et les letchis n’étaient pas là : ils arrivent plutôt vers la fin d’année, autour des fêtes. Le litchi rouge par cageots, c’est novembre-décembre. J’ai eu, en revanche, des mangues encore fermes de fin de saison et des bananes minuscules et sucrées, achetées trois fois rien sur le grand marché couvert de Diego.
Le soir, dans une cour, on m’a servi un petit verre de rhum arrangé, du toaka gasy laissé à macérer avec du gingembre, de la vanille et des écorces. Chaud, parfumé. Chez moi, côté sénégalais, on dit teranga, l’hospitalité qu’on met dans l’assiette et dans le verre ; j’ai retrouvé un peu de ça à cette table. Et une fois le ventre plein, la musique prend le relais : les nuits de Diego se dansent tard sur le salegy.
Pour l’eau et ce qu’on mange cru, je m’en tiens à ce que recommandent France Diplomatie et l’Institut Pasteur de Madagascar : eau en bouteille capsulée, prudence sur les crudités et les glaçons. Le soir, je rentrais à pied vers mon hôtel à Diego-Suarez, le pas lent, ce que les gens d’ici appellent mora mora, doucement.Quiz — vous connaissez la table du Nord ?
Le romazava, c’est…
Le romazava est le bouillon national : viande de zébu et brèdes (feuilles vertes).
Comment dit-on « riz » en malgache ?
Le vary (le riz) est la base de presque tous les repas.
Le ravitoto se prépare à partir de…
Des feuilles de manioc pilées, souvent mijotées avec du porc.
La boisson à déguster le soir à Diego, c’est…
Le rhum arrangé (letchi, vanille, gingembre) accompagne les soirées rue Colbert.
Questions fréquentes
Le romazava, c’est piquant ? Pas vraiment piquant. Les fleurs de brède mafana donnent un fourmillement sur la langue, plus une sensation qu’un feu. Le bouillon lui-même reste doux.
Peut-on manger sans viande dans le Nord ? Riz, brèdes, lasary, beignets de légumes : on trouve de quoi composer un repas sans viande, même si les plats mijotés tournent souvent autour du zébu ou du porc. Mieux vaut demander la composition.
Quand voir arriver les letchis ? Vers la fin de l’année, novembre à janvier surtout, avec un pic autour de Noël. En saison sèche, comptez plutôt sur les mangues et les bananes.
Je ne vais pas vous dire ce qu’il faut goûter. Je vous raconte ce qu’on m’a servi, sur un tabouret ou dans une cour, entre une odeur d’oignon et un verre de rhum arrangé. Le reste, c’est à vous de vous asseoir et de tendre l’assiette.
Sources : Romazava, Wikipédia ; Litchi, Wikipédia ; France Diplomatie, Madagascar ; Institut Pasteur de Madagascar. Prix indicatifs, relevés en juillet 2026.
Par Awa Sagna
